Сыр Качокавалло: история происхождения, рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр Качокавалло: история происхождения, рецепт приготовления в домашних условиях

Один из самых популярных сыров Южной Италии — это качокавалло. По своему внешнему виду и даже вкусу он несколько напоминает моцареллу. Возможно, потому, что оба этих сыра делают из коровьего молока и по схожей технологии. Однако столь широкой мировой славы, как моцарелла этот сыр пока не приобрел.

Тем не менее, качокавалло — это обязательный сувенир, который туристы чаще всего привозят с юга Италии. Так что если вы планируете отправиться туда на отдых, то не забудьте, возвращаясь, захватить его с собой. Хотя справедливости ради, стоит сказать, что качокавалло так распространен в Италии, что сегодня найти его вы сможете всюду.

Происхождение названия

Само название качокавалло имеет очень интересную историю. В его основу легла технология изготовления этого сыра. Так слово «качокавалло»  (cacciocavallo) состоит из двух корней: «caccio» – сыр и «cavallo» – лошадь. И если по поводу сыра ни у кого вопросов не возникает, то «лошадь» в названии сыра звучит странновато.

Ответ кроется в выражении «essere a cavallo», которое можно истолковать как «быть в предпочтительном положении, на высоте». Именно  удобный способ хранения сыра,  две головки которого связаны одной веревкой, перекинутой через перекладину высоко под потолком, и дал название «caccio-a-cavallo».

Кстати, у итальянцев есть даже пословица, связанная с этим видом сыра. Они часто шутят, что в любой ситуации главное — это «не закончить жизнь, как качокавалло». А поскольку сыр хранят в подвешенном состоянии, о чем мы уже упоминали ранее, то думаю вы догадались, о чем здесь идет речь.

Сыр Качокавалло: рецепт приготовления

Сыр Южной Италии Качокавалло

Ингредиенты:

  • Молоко (цельное, сырое) — 10 л.
  • Закваска (смесь мезофильной и термофильной) — 2% от массы.
  • Пепсин (например, мейто) — 40 мл.
  • Соль.

Для приготовления сыра качокавалло вам понадобится также — РН метр и специальная домашняя сыроварня. Приобрести и то, и другое вы можете в интернет-магазине.

Способ приготовления:

  • Готовится сыр в специальной сыроварне. Молоко на водяной бане нагреваем до 30º. PH 7,1-7,2. Добавляем закваску, вымешиваем минуту, оставляем на 40 минут. PH 6,5-6,7.
  • Добавляем сычуг. Вымешиваем около минуты. Оставляем на час, для свертывания сгустка. PH 6,5.
  • Нарезаем сгусток на кубики примерно 5-7 мм. Оставляем «отдыхать» на 5 минут. Аккуратно вымешиваем около 10 минут.
  • Добавляем температуру от 39ºС до 42ºС. Стараемся сделать так, чтобы весь набор температуры уложился от 30 до 40 минут. Каждые 10 минут мешаем нагревающуюся массу, чтобы она не в коем случае не слиплась. Массу, доведенную до нужной температуры, еще раз хорошо вымешиваем. И даем творогу упасть на дно.
  • Сливаем большую часть сыворотки, держим температуру 39ºС. Замеряем PH, если он 6,0, вымешиваем напоследок и сливаем остатки. Если нет, то с подходами в 5 минут проделывайте то же самое, пока не добьетесь нужного PH.
  • Выкладываем творог или сырную массу на холодную чеддеризацию. Это некая посуда, с помощью которой можно убрать выделяющую жидкость.
  • Как только кусок сформируется в один монолит, режем его на пластины. Эти пластины выкладываем друг на друга, чтобы жидкость, под весом творога, могла беспрепятственно выделяться. В конечном итоге PH должен составлять 5,0-5,2. Обычно за ночь пласты творога избавляются от излишней влаги.
  • Нагреваем ведро воды до температуры 77ºС. Солим из расчета 2 ст.л. соли на 12 л воды. Заливаем горячей водой пласты сыра и перемешиваем, добиваясь консистенции теста. Если вода остывает, можно подливать еще.
  • Теперь пришло время формировать качокавалло. Для этого советуем надеть перчатки, чтобы не обжечься. Начинаем формирование качокавалло. Сначала вытягиваем его в нитку шириной 4-5 см, затем наматываем на руку, как на клубок. Далее необходимо сформировать сыр в шар и придавить верхушку, как бы придавая ему форму груши.
  • Сформированный сыр необходимо положить в миску с холодной водой, чтобы он остыл и затвердел. Далее нужно сделать завязку на перемычке и подвесить его.
  • Как созревает сыр? Качокавалло хранят в подвешенном состоянии в прохладном помещении. Оптимальная температура для созревания — от 4 до 10ºС.

Не смотря на то, что сыр можно есть уже на второй день после приготовления. Делать этого мы не рекомендуем. Все потому, что в этом случае его вкус покажется вам слишком пресным. Чем дольше такой сыр будет вызревать, тем более насыщенным и выраженным будет становиться его вкус. Но тут тоже не стоит переусердствовать. Ведь обычно срок выдержки сыра не превышает двух лет.

С чем употреблять Качокавалло?

Ранние сорта сыра используют как обычный столовый сыр, особенно хорошо сочетающийся с вином. Более поздние сорта используют в приготовлении блюд.

Читайте также: Гид по итальянским сырам ч.1.

Комментарии на тему "Сыр Качокавалло: история происхождения, рецепт приготовления в домашних условиях"

...